Conheça a juçara, o açaí do Sul do Brasil

Quando se fala em gastronomia brasileira, pouco se mencionam os ingredientes nativos da região Sul do país. A chef Manoella Buffara, do restaurante Manu, de Curitiba - que acaba de receber o reconhecimento do Latin America's 50 Best Restaurants, tornando-se o primeiro restaurante do Sul do Brasil a ser premiado pela marca - luta justamente para valorizar os ingredientes típicos de sua região.

O melhor de tudo é que seus fornecedores são pequenos produtores de todo o estado do Paraná, o que fortalece a economia e o desenvolvimento de diversas comunidades.

Abaixo você encontra uma seleção de três ingredientes que podem ser encontrados na natureza da região e que são utilizados com maestria no Manu:

1. Açaí Juçara

Muito confundido com o açaí comum (Euterpe oleracea), a juçara (Euterpe edulis) é uma palmeira natural da região da Mata Atlântica e do Cerrado, que acompanha todo o caminho do Sul da Bahia até o Rio Grande do Sul. A juçara é normalmente utilizada para a produção de palmito, por seu sabor mais doce, enquanto a sua fruta costuma ser transformada em polpa. Ao contrário do açaí comum, cujas raízes podem dar vida a diversas árvores, apenas uma árvore pode brotar das raízes do açaí juçara e, por conta do desmatamento da Mata Atlântica, a fruta está ameaçada de extinção.

A chef do Manu, Manoella Buffara, faz um vinho de juçara para colocar no molho demi-glace da casa, que originalmente leva vinho tinto comum.

2. Araçá vermelho

Outra fruta clássica da Mata Atlântica, muito comum em cultivos caseiros da região Sul do país, por seu pequeno porte. É da mesma família da goiaba, com algumas características parecidas. O Araçá-vermelho (Psidium cattleianum) é doce e ácido, muito comum em doces e geleias.

No Manu, o araçá vermelho se transforma em sorbet.

3. Maná-cubiu

O maná-cubiu é uma fruta amazônica. Há alguns anos, passou a ser plantada no litoral do Paraná, na cidade de Antonina, devido a um projeto de recuperação de áreas florestais. Depois de algum tempo, as árvores deram frutos e a cena gastronômica paranaense adotou o maná-cubiu. A fruta é ácida, rica em fibras, proteínas, sais minerais e vitaminas (principalmente a B3, que ajuda na redução da taxa de colesterol), sendo considerada por alguns como uma planta medicinal.

O restaurante transforma a fruta em um molho para couve-flor, misturando a polpa com leite integral.