O Bacalhau da Noruega é um peixe versátil e para cada tipo de corte existe uma receita diferente. Tanto o autêntico Bacalhau da Noruega como os peixes salgados secos da Noruega (Saithe, Zarbo e Ling) são ideais para consumir o ano inteiro.Os cortes centrais (altos) são os lombos, parte mais alta e nobre, ideal para assar e grelhar, além de serem ótimos para receitas que utilizem o pedaço inteiro, depois de assado, grelhado ou cozido. Esse corte solta pétalas claras e tenras, que deixam os pratos bem bonitos.Os pedaços abaixo dos lombos são as postas médias, também conhecidas como filés, perfeita para serem consumidas inteiras ou também em pétalas. É uma ótima opção para ser consumido em churrasco.As partes mais extremas das laterais e a mais próxima ao rabo, são as postas finas, que após dessalgadas podem ser retiradas pétalas e até mesmo desfiadas para o preparo de inúmeras receitas.Já o rabo e a pele também podem ser utilizados para o preparo de caldos, que vão deixar inúmeras preparações com um sabor incrível.O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua (da família Gadidae) vem das águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Polo Norte, na Noruega, garantindo a melhor qualidade e o sabor único. O Bacalhau da Noruega é altamente saudável, tem baixo teor de gordura - cada 100g do peixe possui aproximadamente 160 calorias, é fonte de proteínas, cálcio, ferro e rico em ômega 3, além de ser livre de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal. Tanto o Bacalhau da Noruega como os outros peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, rendem até 30% a mais após o dessalgue, ou seja, ganham o volume que perderam durante o processo de salga e secagem.O conhecimento e a experiência únicos da Noruega constituem uma das maiores comunidades de pesquisa e desenvolvimento em pesca e produtos do mar do mundo, que incluem desde o tamanho dos peixes até os métodos de pesca. Além disso, o país nórdico possui sistemas de rastreabilidade que permitem que as informações sobre os peixes sejam rastreadas em toda a cadeia de alimentos.
Como escolher:
Para ter certeza de que está levando o produto certo para casa, é preciso saber diferenciar todos os tipos de bacalhau. Por aqui, podemos encontrar cinco tipos de peixes salgados secos da família Gadidae, que a partir da nova legislação de janeiro de 2019 devem ser denominados da seguinte forma:
Bacalhau Salgado Seco Gadus morhua- Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.
Saithe Salgado Seco Pollachius virens - Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
Ling Salgado Seco - Molva molva - O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.
Zarbo Salgado Seco - Brosme brosme - É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
Os Peixes Salgados Secos: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) provenientes da Noruega, são feitos com peixes da mesma família do qual se faz o Bacalhau (Gadus morhua). São salgados e secos da mesma forma e com o mesmo padrão de qualidade, são espécies de peixes diferentes, devem ser denominados como tal, mas são submetidas ao mesmo processo.
Na hora da compra, é importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando para casa o autêntico Bacalhau da Noruega. Busque pelas etiquetas, logo e pergunte ao vendedor para se certificar que o produto é realmente exportado pela Noruega.
Como dessalgar:
O método de dessalgue do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um tempo a mais, mas é muito simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando a cada duas horas e mantendo o bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.
O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:
Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Como conservar o peixe em casa:
Ao comprar o bacalhau na bandeja, retire o filme plástico. Faça o mesmo no caso de comprar no saquinho. Coloque em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras, etc.)Pincelar com azeite para evitar o ressecamento. E o mais importante, nunca congele o bacalhau ainda salgado.
Dicas de receitas
Bacalhau da Noruega com Molho de Camarão
Ingredientes:
BACALHAU
2 lombos de bacalhau Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado
2 folhas de louro
2 dentes de alho inteiros
Pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva
MOLHO DE CAMARÃO
200g de camarão
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
0,5 kg de tomate italiano maduro
2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva
1 cebola picada
Manjericão a gosto
Modo de fazer:
BACALHAU
Levar uma panela com água ao fogo alto, junto com as folhas de louro e os dentes de alho, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.
Deixar cozinhar em fogo brando por 8 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura.
Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central.
Temperar com um pouco de pimenta-do-reino.
Em uma frigideira em fogo médio acrescentar o azeite de oliva e os lombos de bacalhau.
Dourar levemente de todos os lados.
MOLHO DE CAMARÃO
• Coloque uma panela grande com água ao fogo alto até ferver.
• Com os tomates lavados corte um X na base de cada um.
• Coloque os tomates na água fervente e deixe por 1 minuto até que sua pele comece a soltar.
• Retire com uma escumadeira e coloque-os em uma tigela com água e gelo.
• Puxe a pele dos tomates delicadamente e coloque-os em uma tigela.
• Após finalizar o processo com todos os tomates, corte-os ao meio e retire o miolo e sementes.
• Pique os tomates em pedaços pequenos e reserve.
• Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino a gosto.
• Em uma panela coloque o azeite de oliva e espere aquecer um pouco.
• Coloque os camarões e deixe 30 segundos de cada lado e retire-os, reserve.
• Na mesma panela coloque a cebola e deixe dourar.
• Acrescente os tomates picados e mexa um pouco, tempere com sal.
• Espere começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos ou até encorpar.
• Desligue o fogo e acrescente o manjericão a gosto e os camarões reservados.
MONTAGEM
Sirva o lombo de bacalhau grelhado acompanhado com o molho de camarão.
Bacalhau com crosta de castanha de caju acompanhado de aspargos e salada de tomate
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀Ingredientes:
BACALHAU
2 lombos grossos de bacalhau Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado3 dentes de alho inteiros1 colher de sopa (13 mL) de azeite de oliva2 colheres de sopa (40g) de manteiga em temperatura ambiente30g de castanha de caju picada40g de farinha pankoSal a gosto
ASPARGOS
1/2 maço (200g) de aspargos frescos1 colher de sopa (13 mL) de azeite de oliva1 colher de sopa (20g) de manteiga2 dentes de alho picadosSal a gosto
SALADA DE TOMATES
100g de tomate sweet grape2 colheres de sopa (26 mL) de azeite de oliva2 colheres de chá (10 mL) de suco de limãoSal a gostoPimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
BACALHAU
Levar um panela com água ao fogo alto, junto com os dentes de alho inteiros, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.Deixar cozinhar em fogo brando por 4 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura. Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central.Dispor os lombos de bacalhau em um refratário e pincelar o azeite de oliva.Em uma tigela misturar a manteiga, a castanha de caju bem picadinha, a farinha panko e uma pitada de sal até virar uma pastinha. Espalhar com delicadeza esta pastinha em cima dos lombos de bacalhau. Levar ao forno pré aquecido a 150ºC por aproximadamente 15 minutos.ASPARGOSLavar e secar bem os aspargos. Cortar cerca de 1 a 2 cm da pontinha próxima a base que é mais fibrosa e descartar. Colocar em uma panela bastante água filtrada e sal, levar em fogo alto.Quando ferver acrescentar os aspargos e deixar cozinhar por 1 minuto.Escorrer rapidamente e colocar os aspargos em uma tigela com água e gelo para parar o cozimento, deixar por mais 1 minuto. Em uma frigideira acrescentar o azeite de oliva e a manteiga. Colocar o alho picado e refogar, quando começar a mudar de cor, desligar o fogo e acrescentar os aspargos bem escorridos. Mexer com delicadeza.SALADA DE TOMATES:Cortar os tomates ao meio e temperar com sal, pimenta, limão e azeite.
Bacalhau da Noruega na churrasqueira com mini batatas, cebolas e tomates
Ingredientes:
2 lombos grossos de Gadus morhua da Noruega, após dessalgado
1/3 de xícara de chá (80 ml) de azeite de oliva
Alecrim a gosto
300g de mini cebola descascada
300g de mini batatas
200g de tomate sweet grape
Sal a gosto
Modo de fazer:
Misturar o alecrim no azeite de oliva (se puder fazer isso pelo menos 1 dia antes melhor, para pegar gosto).
Colocar em um pote as mini cebolas, as mini batatas e os tomates sweet grape, acrescentar cerca de 3 colheres de sopa do azeite de oliva aromatizado, temperar com um pouco de sal e misturar muito bem, reservar.
Pincelar os lombos de bacalhau já dessalgados com o azeite de oliva aromatizado com alecrim, não esquecer de pincelar a pele.
Pincelar também a grelha do churrasco e colocar os lombos de bacalhau com a pele voltada para baixo e no sentido da grelha.
Ao redor dos lombos, colocar as mini batatas e as mini cebolas que estavam reservadas.
Levar na churrasqueira com fogo moderado, só depois de grelhar o lado com pele deve-se virar para grelhar o outro lado, isso evitará que as postas se desfaçam, neste momento que virar, colocar os tomates sweet grape temperados, é importante colocar apenas neste momento para que não desmanchem.
Durante o processo que o bacalhau está na churrasqueira é muito importante pincelar azeite e borrifar água pelo menos 3 vezes para evitar que ele resseque.
O bacalhau estará grelhado quando a espinha soltar com facilidade.
Bacalhau da Noruega com cebola caramelizada e batata sauté
Ingredientes:
BACALHAU
2 lombos de Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado
2 folhas de louro
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa (13 ml) de azeite de oliva
CEBOLA CARAMELIZADA
2 colheres de sopa (26 ml) de azeite de oliva
½ colher de sopa (10g) de manteiga
2 cebolas cortadas em julienne
Sal a gosto
BATATA SAUTÉ
2 unidades de batata sem casca picada em cubos grandes
Sal a gosto
1 e ½ colher de sopa (30g) de manteiga
1 colher de sopa (13 ml) de azeite de oliva
1 colher de sopa (5g) de salsinha picada
Modo de fazer:
BACALHAU
Levar um panela com água ao fogo alto, junto com as folhas de louro, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.
Deixar cozinhar em fogo brando por 8 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura.
Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central.
Transferir para um refratário, temperar com um pouco de pimenta-do-reino e com o azeite de oliva.
Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 150ºC por 15 minutos.
CEBOLA CARAMELIZADA
Colocar em uma frigideira o azeite de oliva, a manteiga, as cebolas fatiadas e temperar com uma pitada de sal.
Levar ao fogo baixo por cerca de 5 minutos.
Aumentar o fogo um pouquinho e ir mexendo a cada 2 minutos para começar a caramelizar.
Manter no fogo até que fique dourada e adocicada, cerca de 30 minutos.
BATATA SAUTÉ
Cozinhar as batatas em cubos na água fervente por cerca de 5 minutos, até que fique al dente, não deixe que fique macia.
Escorrer as batatas.
Colocar em uma frigideira em fogo alto o azeite de oliva, a manteiga, as batatas escorridas e temperar com sal a gosto.
Saltear a cada 2 minutos até que a batata fique dourada de todos os lados.
Finalizar com a salsinha picada.
MONTAGEM
Retirar os lombos do forno e servir coberto com a cebola caramelizada e acompanhado com as batatas.
Bacalhau da Noruega assado servido com Purê de Mandioquinha
Ingredientes:
2 lombos de Gadus morhua da Noruega, após dessalgado
2 colheres de sopa (26 ml) de azeite de oliva
2 colheres de sopa (40g) de manteiga
300g de mandioquinha descascada
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Alecrim a gosto
CONSERVA DE PIMENTA (opcional)
100g de pimenta dedo de moça
1 colher de chá (5g) de sal
1/3 de xícara (80 ml) de azeite de oliva
2 colheres de chá (10 ml) de vinagre
1 xícara (240 ml) água filtrada
Modo de fazer:
Dispor os lombos de bacalhau após dessalgar em um refratário e temperar com pimenta-do-reino, azeite de oliva e alecrim a gosto.
Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré aquecido a 150ºC por 15 minutos.
Retirar o papel alumínio e retirar a espinha central dos lombos.
Em uma panela com água fervente temperar com um pouco de sal e colocar a mandioquinha picada e cozinhar até que fique macia.
Retirar a mandioquinha da água e reservar a água do cozimento.
Bater a mandioquinha no processador de alimentos com aproximadamente 1/2 xícara da água do cozimento até ficar bem cremosa.
Adicionar junto a manteiga e acertar o sal, se necessário.
Bater mais um pouco.
CONSERVA DE PIMENTA
Lavar muito bem as pimentas dedo de moça.
Ferver a água filtrada.
Cortar as pimentas já lavadas em rodelas de 0,5 cm.
Colocar em uma travessa as pimentas cortadas e coloque a água fervente.
Tampe o recipiente com um plástico filme e deixe descansar por 20 minutos.
Escorrer a água.
Deixar as pimentas no escorredor por cerca de 15 minutos escorrendo bem até que fiquem secas.
Transferir para um pote de vidro já fervido.
Acrescentar o sal, o vinagre e o azeite de oliva.
Manter as pimentas sempre cobertas com o azeite de oliva.
Levar à geladeira por 72 horas antes do primeiro consumo.
MONTAGEM
Colocar no prato o lombo de bacalhau e ao lado o purê de mandioquinha e se gostar de pimenta servir com um pouco da conserva de pimenta.
Bolinho de Bacalhau da Noruega com pimenta-dedo-de-moça recheado com queijo
Ingredientes:
300g de postas finas de peixe salgado seco Saithe, após dessalgar
300g de batata asterix descascada
1 gema
2 colheres de sopa (10g) de salsinha picada
2 colheres de chá (6g) de pimenta-dedo-de moça bem picada
100g de queijo muçarela em cubinhos
Óleo vegetal para fritura
Modo de fazer:
Colocar bastante água em uma panela de tamanho médio e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar as postas finas de peixe salgado seco Saithe.
Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.
Retirar com uma escumadeira e deixar o Saithe escorrer bem.
Nessa mesma panela (não descartar a água) acrescentar a batata e deixe cozinhar até ficar bem macia.
Depois de retirar da água, escorrer e amassar a batata ainda quente.
Com o Saithe já mais frio, retirar a pele, as espinhas e desfiar com um pano limpo.
Em uma tigela, acrescentar a batata amassada, o Saithe desfiado, a gema, a salsinha e a pimenta-dedo-de-moça e misturar muito bem.
Pegar cerca de 1 colher de sopa de massa, abra um buraco com o dedo e rechear com o queijo muçarela em cubinhos.
Fechar com mais massa de bolinho e modelar com o auxílio de 2 colheres de sopa.
Fritar em óleo quente até dourar.
Bacalhau da Noruega assado coberto com refogado de pimentões
Ingredientes:
2 lombos de Gadus Morhua da Noruega, após dessalgado
1/4 de xícara de chá (60 ml) de azeite de oliva
6 dentes de alho descascados
4 unidades de mini cebolas descascadas e cortadas ao meio
1/2 unidade de pimentão vermelho fatiado
1/2 unidade de pimentão amarelo fatiado
1 colher de sopa (20g) de manteiga
1 unidade de batata descascada e fatiada bem fina
4 unidades de azeitona preta
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Salsinha picada a gosto
Modo de fazer:
Colocar os lombos de bacalhau já dessalgados em um refratário e pincelar azeite de oliva e temperar com pimenta-do-reino.
Colocar junto no refratário as mini cebolas e os dentes de alho, temperar com sal e um fio de azeite.
Cobrir com papel alumínio e levar ao forno pré aquecido a 150ºC por 15 minutos.
Retirar o papel alumínio e retirar a espinha central dos lombos de Gadus morhua da Noruega.
Colocar as mini cebolas e o dente de alho em uma frigideira com um pouco de azeite e deixar que dourem.
Retirar ambos e na mesma panela (sem lavar para pegar todo sabor) colocar as fatias de batata cortadas bem finas e temperar com sal.
Acrescentar mais azeite, se necessário, e virar com cuidado para que cozinhem e dourem.
REFOGADO DE PIMENTÕES
Em uma panela colocar um pouco de azeite de oliva e os pimentões vermelho e amarelo.
Temperar com sal e pimenta-do-reino e tampar.
Deixar abafado por cerca de 5-7 minutos ou até ficarem macios.
Abrir a panela e acrescentar a manteiga e as azeitonas.
Misturar bem e manter mais 1 minuto no fogo.
Desligar o fogo e acrescentar a salsinha picada.
MONTAGEM
Cobrir os lombos de Bacalhau da Noruega com o refogado de pimentões e servir acompanhado da azeitona, da batata, do alho e da mini cebola.
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