Bacalhau Assado, Couscous Gigante, Tapenade De Azeitonas Pretas, Emulsão De Azeite E Ervas Frescas
Bistrot de Paris | Chef Alain Poletto
Serviço: Rua Augusta, 2542 - Jardim Paulista | Tel.: 11.3063-1675
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
2 unidades de posta de bacalhau dessalgada
500 ml de azeite
150 g de couscous gigante (Moghrabieh seco)
½ maço de manjericão
4 unidades de torradas
100 g de azeitonas pretas
5 g de alho
10 g de aliche
Modo de preparo: Cozinhe na água com sal o couscous gigante até ficar macia. Depois prepare a tapenade batendo junto azeitonas, aliche e alho. Prepare o azeite aromatizado no manjericão batendo os dois juntos no liquidificador e tempere com sal. Numa assadeira, leve ao forno e cozinhe o bacalhau com azeite. Drene o couscous e reaqueça adicionando o azeite de manjericão para deixá-lo com aspecto verde. Num prato fundo, disponha no fundo o couscous e em cima o bacalhau e as torradas de tapenade. Para finalizar, decore com folhas de manjericão fritas e dentes de alho confitados.
Bacalhau ao creme de mascarpone
Casa Santo Antonio | Chef Aluisio Sabino
Endereço: Av. João Carlos da Silva Borges, 764 - Granja Julieta
Rendimento: 4 ou 5 pessoas
Molho branco
Ingredientes
30 gr manteiga
30 gr farinha de trigo
500 ml leite
Sal - qb
Pimenta dei reino -qb
Noz moscada - qb
Modo de Fazer
Aquecer a manteiga e dissolver a farinha nessa manteiga - cozinhar por uns 5 minutos ( pra tirar o gosto da farinha )
Somar o leite aos poucos , mexendo com um FOUET.
Quando estiver todo leite na mistura, cozinhar e mexer até engrossar .
Bacalhau
1 kg lombo de bacalhau dessalgado
500 ml azeite de oliva extra
1 ramo de alecrim
Molho branco 500 gr
Mascarpone 500 gr
Queijo parmesão para gratinar - 200 gr
Cebolete cortada fininha para finalizar - 1 maço pequeno
Sal
Pimenta do reino
Modo de Fazer :
Aqueça o azeite extra com o ramo de alecrim - baixíssima temperatura
Colocar os lombos de bacalhau nesse azeite e deixar por 8 minutos ( não pode ferver e nem fritar)
Em outra panela , misturar o molho branco ( receita abaixo ) com o mascarpone .
Mexer até dissolver . Temperar com sal e pimenta do reino. Em um refratário , colocar o creme mascarpone , organizar as postas de bacalhau .Polvilhar o queijo parmesão e levar ao forno até aquecer bem e gratinar. Forno alto 200 graus . Mais ou menos 10 minutos . ( Obs : o processo de cozimento do bacalhau pode ser feito na véspera - no dia , apenas gratinar no forno. Finalizar com a cebolete e servir . DICA: VC PODE SERVIR COM BRÓCOLIS E BATATAS ROSTI
Bacalhau com natas e peras ao vinho
Mercearia do Conde | Receita da restauratrice Maddalena Stasi
Serviço – R. Joaquim Antunes, 217, Jardim Paulistano | Tel.: (11) 3081-7204
Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes
1 kg de postas de bacalhau dessalgado
4 colheres (sopa ) de azeite
2 cebolas medias cortadas em meias luas finas
3 colheres ( sopa ) de farinha de trigo
½ litro de leite
½ litro de creme de leite fresco
1 colheres ( sopa ) de mostarda Dijon
1 colher ( chá) de suco de limão
Sal a gosto
1 litro de óleo de girassol ou canola
300 g de batata descascada, cortada em cubos pequenos, cozidas "al dente "
1 xicara de queijo parmesão ralado
Modo de Preparação
Levar o bacalhau ao forno preaquecido coberto com papel alumínio por cerca de 8 minutos. Tire do forno deixe esfriar. Retire as espinhas e a pele e desfie em pedaços grandes. .Em uma frigideira aqueça o azeite , junte a cebola e refogue em fogo baixo , sem deixar dourar.
Retire do fogo e junte o bacalhau em pedaços . .Em uma tigela pequena dissolva a farinha em um pouco de água. Aqueça o leite e o creme de leite em uma panela de fundo grosso e acrescente a farinha dissolvida mexendo sempre para não empelotar. Retire do fogo e acrescente a mostarda, o suco de limão e sal a gosto. . Aqueça bem o óleo em uma frigideira funda , junte as batatas pré-cozidas e frite até que fiquem douradas. Escorra bem e seque-as com toalha de papel. Em uma travessa refrataria misture o bacalhau com metade do creme, distribua as batatas fritas e cubra com o restante do creme . Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno preaquecido a 160° até gratinar ( cerca de 20 minutos ). Retire do forno e sirva com arroz refogado com flores de brócolis e peras ao vinho.
Peras ao Vinho
Ingredientes
500ml de vinho tinto
4 peras descascadas e cortadas em fatias grossas
Modo de preparação
Coloque o vinho em uma panela, junte as peras e deixe reduzir em fogo baixo , sem tampar até que as peras fiquem macias (cerca de 20 minutos).
Lombo De Bacalhau Na Farinha De Amêndoas Com Arroz De Nata E Crispy De Alho Poro
Cantaloup | Chef Valdir Oliveira
Rua Manuel Guedes, 474 - Itaim Bibi | Tel: (11) 3165-3445
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
Lombo de bacalhau dessalgado: 800 gr
Farinha de amêndoas: 100 gr
Gema de ovo: 2 unidades
Arroz de jasmim: 500 gr
Creme: 400 ml
Salsinha: 3 gr
Alho poro: 100 gr
Alho: 15 gr
Cebola: 100 gr
Creme de leite: 100 ml
Leite: 50 ml
Azeite extravirgem: 100 ml
Sal: a gosto
Pimenta do reino: a gosto
Modo de preparação:
Em uma panela coloque 10 ml de azeite, doure o alho e a cebola cortada em brunoise bem fina. Refogue o arroz, acrescente água e deixe cozinhar.Em uma panela coloque a nata e o creme de leite em fogo baixo, sempre mexendo até ficar bem cremoso. Adicione a salsinha picada bem fininha. Ajuste o sal e a pimenta.
Corte o alho poro em juliana e frite em emersão de gordura aquecida a 160º. Quando dourar, retire e coloque sobre um papel toalha.Nesta mesma gordura, frite os lobos de bacalhau até ficar bem dourados, retire da gordura e coloque sobre um papel toalha.Em uma frigideira de teflon coloque o azeite, deixe aquecer. Quando quente, grelhe os lombos dos dois lados até ficar bem dourado.Leve a geladeira e deixe esfriar. Depois de frio bata a gema com o leite até virar um creme. Passe o lombo de bacalhau na gema e depois na farinha de amêndoas até virar uma camada fina de farinha.
Montagem
Leve o arroz ao fogo, acrescente um pouco do molho de nata até ficar cremoso. Salpique um pouco de salsinha, ajuste o sal e a pimenta.Enquanto finaliza o arroz, deixe o bacalhau no forno a 60º C por uns 5 minutos.Em um prato de sua preferência, coloque o arroz em uma forma para modelar. Ao lado o lombo de bacalhau e o alho poro sobre o arroz. Regue com o molho em volta e regue com um pouco de azeite.
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